Lemon & coconut muffins

Verão e fazer uso do forno são duas coisas que, pelos menos em minha casa, são muito pouco compatíveis. Por isso, tenho tentado escolher receitas simples e rápidas, que me façam passar o menos tempo possível dentro da cozinha e envolvam muito pouco esforço braçal.

Numa dessas ocasiões, resolvi adaptar uns muffins da Nigella Lawson ao que eu tinha na despensa: amêndoas raladas passaram a coco ralado, laranjas passaram a limões, leite normal passou a leite de soja. Isto podia transformar-se num autêntico desastre, mas não transformou!

Summer and using the oven are two things that, at least in my house, haven't much in common. So I've been trying to choose simple and quick recipes that make me spend the less possible time inside the kitchen and don't involve a lot of arm exercise.

On one of those occasions, I decided to adapte a muffin recipe from Nigella Lawson to what I had in my pantry: grated almonds became grated coconut, oranges gave place to lemons, and soy milk substituted normal milk. This could possibly become a disaster, but it didn't!

 

• 75 gr. manteiga sem sal (unsalted butter)
• 250 gr. farinha com fermento (self-raising flour)
• 25 gr. coco ralado (grated coconut)
• 1/2 colher chá bicarbonato de sódio (teaspoon sodium bicarbonate)
• 1 colher chá fermento em pó (teaspoon baking powder)
• 75 gr. açúcar (sugar)
• raspa de um limão (zest of one lemon)
• 100 ml sumo de limão natural (lemon juice, fresh)
• 100 ml leite de soja (soy milk)
• 2 ovos (eggs)

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Derreta a manteiga e reserve. Misture a farinha, o coco ralado, o bicarbonato, o fermento em pó, o açúcar e a raspa de limão numa taça grande. Noutra taça, misture o sumo de limão e o leite, e junte depois os ovos e a manteiga derretida (já fria).

De seguida, misture os ingredientes líquidos com os sólidos e vá mexendo tudo com um garfo. A massa deve ficar grumosa e os ingredientes o menos misturados possível.

Coloque os invólucros de papel nas formas de queque, tire a massa para cada um deles e leve ao forno por 20 min. Serve cerca de 12 queques.

Preheat the oven at 200ºC. Melt the butter and reserve. Mix the flour, grated coconut, bicarbonate, baking powder, sugar and lemon zest into a big bowl. In another bowl, mix in the lemon juice and the milk, and then add the eggs and the melted butter (now cooled).

Next, combine the liquid ingredients with the solid ones and mix everything with a fork. The mixture should be lumpy and not so homogeneous.

Place the paper cups on the muffin tin, pour in the mixture and put it in the oven for 20 min. Serves about 12 muffins. 

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